Miti alimentari, zucchero, sale, fritture e spezie: il vero e il falso

È la dose che fa il veleno. Parafrasando Paracelso, si può senza dubbio affermare che nulla, nell’alimentare, è da condannare o assolvere per partito preso. Meglio (e più saggio) imparare a capire quando gli abusi possono essere dannosi e, in questo modo, correggere le nostre abitudini alimentari. Vediamo qualche piccolo consiglio per farlo

Mi piace mangiare sapido. Non credo che in fondo mi faccia così male…

FALSO Ridurre il consumo di sale negli alimenti è una delle priorità dell’Oms per contrastare tutti i danni che l’eccesso comporta alla nostra salute come ad esempio l’ipertensione.
Va anche ricordato che spesso il sale è nascosto in alcuni alimenti come gli insaccati e come sempre è la somma a creare dei problemi. Occorre anche aggiungere che il nostro gusto ha una più che discreta velocità ad abituarsi a mangiare meno salato e a gustare comunque i cibi.
Si è osservato che si può ridurre il consumo di sale in modo graduale e non sentire più una grande differenza di gusto dei cibi meno salati in circa quindici giorni. Durante questo passaggio ci si può aiutare con l’uso di spezie e di altri stratagemmi che riducendo il sale dalla tavola porterebbero notevoli vantaggi alla nostra salute.

La frittura è una delle tipologie di cottura più dannosa per la salute

FALSO La frittura è una cottura per disidratazione che se condotta bene è del tutto sana. Si può coniare il termine di frittura “da meditazione” quando si rispetta soprattutto il tempo necessario per friggere. Bisogna usare il giusto olio, extravergine d’oliva, la giusta temperatura, non si friggere pezzi di dimensioni diverse, non si devono aggiungere troppi cibi per non far raffreddare l’olio, non è bene lasciare la schiumarola nell’olio perché funge da sistema di raffreddamento. Inoltre, occorre aspettare che l’olio risalga di temperatura per una nuova aggiunta di alimenti da friggere, non bisogna superare il punto di fumo e infine asciugare il fritto per bene per avere un prodotto più sicuro. Tutte queste accortezze rendono il fritto non troppo ricco di olio, asciutto, leggero e invitante. La frittura è una cottura molto rapida che se fatta bene conserva buona parte delle proprietà nutrizionali e sensoriali dei fritti, ma basta veramente poco per sbagliare.

Uso lo zucchero il meno raffinato possibile perchè è più naturale e meno pericoloso per la mia salute

FALSO Nella storia dell’uomo lo zucchero ottenuto dalla canna da zucchero è comparso oltre duemila anni fa, poi dal 1575 si scoprì essere ricavabile da un ortaggio come la barbabietola da zucchero. Occorre aspettare il 1750 e una delle tante guerra franco-inglesi con i reciproci blocchi navali per avere lo zucchero da barbabietola sulle nostre tavole. Candido o di colore scuro si tratta pur sempre di saccarosio anche se lo zucchero di canna scuro è più ricco di sali minerali e di vitamine e concede qualche caloria in meno. Nelle successive fasi di raffinazione si produce uno zucchero, sia da canna che da barbabietola, sempre più bianco e portatore solo di calorie. Gli zuccheri semplici sono uno dei nemici della nostra salute e, in particolare per i più piccoli perché sono frequenti nelle bibite gasate e non, negli snack dolci e in tanti altri prodotti “tentatori” che predispongono i giovani al sovrappeso o all’obesità.

Mangio burro solo di origine francese o del nord Europa perché lo trovo più buono

VERO Può sembrare strano, ma il burro è un alimento che risente oltremodo del dove e del come lo si produce. Nei paesi del nord Europa, il burro è un diretto derivato del latte ottenuto per mezzo della sua centrifugazione. Rappresenta la parte grassa del latte con tutte le componenti sensoriali, il latte che resta va poi indirizzato alla produzione dei formaggi. In paesi come l’Italia, il latte origina il burro per affioramento, è un processo più lento, condotto a temperature più elevate e dove alcuni difetti sensoriali si possono più facilmente formare. In questi paesi la sequenza prevede che prima si produca il formaggio e poi per affioramento il burro. Questo significa avere dei formaggi di grande livello a dispetto della qualità del burro. Meglio che usiate del burro ottenuto per centrifugazione perché avrete più chance di stupire i vostri ospiti.

Il peperoncino fa venire l’ulcera

FALSO Il peperoncino contiene la capsaicina, che è spesso sinonimo di molte leggende e miti. Alcune sono infondate, ad esempio non si diventa peperoncino-dipendenti per cui si può usarlo quando e quanto si vuole, non può originare l’ulcera gastrica, può però aggravarla. Non è un acceleratore del metabolismo per cui mangiare piccante non fa certo dimagrire. Il peperoncino è grazie alla capsaicina un antibatterico naturale e non sono i semi ad essere piccanti quanto quella parte biancastra che li tiene insieme. La sua piccantezza non dipende dal colore e tantomeno dalla grandezza del peperoncino. Se si esagera col peperoncino si possono aggravare delle patologie già esistenti come il riflusso gastro-esofageo, oppure il bruciore di stomaco e anche le sue proprietà afrodisiache sono da considerarsi più che altro un nostro caricare sul peperoncino delle verdi aspettative. Ricordate che per riprendere la funzionalità della lingua se avete mangiato troppo piccante non serve l’acqua o il ghiaccio, sono molto più efficaci cose come il latte o uno yogurt che essendo grassi riescono a pulire l’eccesso di capsaicina che non si scioglierà mai in acqua.