Miti alimentari. Quanto sappiamo della cottura dei cibi?

Quante verità e quanti luoghi comuni si intrecciano sulla cottura dei nostri alimenti? Davvero tanti. Vale la pena affrontarne alcuni questa settimana nella nostra consueta rubrica dei Miti alimentari. Senza alcuna pretesa, ovviamente, di esaurire tutti quelli che circolano in questo campo particolare della preparazione degli alimenti.

Un alimento irradiato o cotto a microonde è pericoloso per chi lo consuma

FALSO La parola irradiato può indurre a pensare a sostanze radioattive. Nulla di più sbagliato per gli alimenti, le microonde trasmettono energia sotto forma di onde elettromagnetiche che per le loro proprietà fisiche cuociono il cibo generando il calore necessario dall’interno degli alimenti. È un tipo di cottura che comunque sfrutta il calore, ma il suo percorso è inverso rispetto a quanto siamo abituati; anziché dall’esterno verso l’interno avviene esattamente al contrario. Questo aveva l’unico svantaggio, nei vecchi apparecchi, di lasciare i cibi cotti pallidi e poco attraenti. Oggi questo problema è stato risolto con delle speciali griglie e contenitori. I vantaggi della cottura a microonde sono cotture rapide, conservative delle proprietà nutrizionali e salutistiche e omogenee. Purtroppo paghiamo tutto questo con qualche svantaggio sensoriale (colore, sapori, aromi, etc.) e la necessità di usare dei contenitori adatti e soprattutto non di tipo metallici.

Amo cuocere i cibi usando anche vino ma tanto tutto l’alcol a fine cottura sarà scomparso…

FALSO Per quanto possa sembrare strano se facciamo a flambare un piatto avremo fatto bruciare solo un quarto circa dell’alcol aggiunto. Se invece decidiamo di farlo bollire con altri ingredienti ne resta circa il cinque percento, ma dopo ben due ore e mezzo di cottura. L’unico modo per allontanarlo è quello di farlo evaporare cucinando un piatto per diverse ore a fiamma non eccessivamente alta. Nelle ricette che lo prevedono, per chi non lo desidera, ci sono soluzioni alternative: all’amaretto si può sostituire l’estratto di mandorle;  al sakè aceto di riso, alla vodka  del sidro di mele e del succo di lime per le famose penne.

Ho deciso di cuocere la pasta in maniera passiva, perché la pasta è più saporita

VERO Cottura passiva significa utilizzare il tempo di cottura previsto per la pasta scelta solo per 2 minuti in acqua bollente e lasciare il resto del tempo la pasta in acqua a fuoco spento e pentola coperta. Questo metodo sembra dare dei buoni risultati sensoriali, la pasta difficilmente scuocerà per quanto si è distratti, si disperde meno amido e glutine nell’acqua dando una pasta a prima vista più simile a quella integrale. Ci sarà, inoltre, un risparmio energetico comunque considerevole per il minore uso della fonte di energia. L’arricchimento nel sapore a questo punto dipenderà solo dal cuoco che potrà sfruttare l’amido rilasciato in padella per meglio legare i vari ingredienti. Questo tipo di cottura della pasta potrebbe offrire nuove sensazioni e nuovi sapori che si possono esplorare, altrimenti la volta dopo è semplice tornare sui propri passi e riaccendere il fuoco sotto le pentole.

Gallina vecchia fa buon brodo: è solo un modo di dire

FALSO Gallina vecchia è sinonimo di brodo buono. A patto che sia immerso in acqua inizialmente fredda. Un pezzo di carne di minore pregio se cotto a lungo mettendolo dapprima in acqua  fredda e poi a temperature sempre più alte, ma mai superiori a 100°C, in effetti si impoverisce dei suoi principi nutritivi, ma in cambio arricchisce il brodo. Addirittura durante la cottura passano nel brodo delle molecole come i peptoni che stimolano la digestione, ma  anche molte altre sostanze aromatizzanti. In poche parole avremo un brodo eccellente a dispetto della qualità della carne. Questo effetto è meno appariscente se lo stesso pezzo di carne è immerso in acqua già bollente perchè in questo caso la cottura della carne sarà più rapida, ma avremo un brodo meno eccellente in cambio di un pezzo di carne con maggiore valore nutrizionale.

Tè e tisane sono migliori se l’acqua bolle più a lungo

FALSO Molti dei principi benefici presenti nel tè o nelle tisane sono poco resistenti al calore per cui usare acqua bollente ne distrugge in parte le proprietà salutistiche di queste bevande. Inoltre, una bollitura molto spinta può alterare anche la parte sensoriale delle bevande rendendole meno gradevoli al palato. Ad esempio, nel caso del tè nero possono bastare novanta gradi e per il tè verde non è necessario superare la temperatura di settanta gradi. In questo modo, una giusta pausa pomeridiana assume anche un valore preventivo.

Una curiosità dal punto di vista storico-antropologico, la tradizione del tè delle cinque del pomeriggio ha permesso secondo alcuni agli anglosassoni di avere un vantaggio evolutivo su altri popoli per l’uso di acqua bollita e quindi bere una bevanda con meno rischi microbiologici cosa che non accadeva laddove l’acqua non era bollita.

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